Các phụ gia thực phẩm như phẩm màu hương vật liệu đã khá quen thuộc trong lòng người tiêu dùng F&B. Các món ăn món uống có hấp dẫn không một phần dựa vào yếu tố này. Bên cạnh chất tạo màu tạo hương có nguồn gốc từ thiên nhiên như từ trái cây rau củ củ còn có chất tạo màu hóa học. Tất cả đều được dung bổ sung vào thực phẩm nhằm tạo màu sắc hấp dẫn cho sản phẩm. Tuy nhiên trong nghiên cứu ra loại phụ gia hương vị, các chất phụ gia thực phẩm quan trọng nhất phải có nguồn gốc thiên nhiên,giữ được hương vị trái cây và không gây độc hại cho con người. 

 

Làm thế nào để nghiên cứu sản xuất ra hương liệu có vị tương đồng với các loại thực phẩm dùng để chế tạo nên nó? Thậm chí còn có những loại hương vị hình thành hoàn toàn mới, khác xa với loại thực phẩm xuất phát điểm ban đầu, được đặt tên, để thể hiện cho người tiêu dùng thấy đó là hương vị trái cây đích thực.
Ví dụ một số cụm từ như “chiết xuất chanh” xuất hiện trên bao bì sẽ nhận được phản ứng tốt  hơn so với “hương chanh”, vì người tiêu dùng có thể liên tưởng cụm từ “hương chanh” tới hương liệu nhân tạo được sản xuất bằng các quy trình công nghệ.
Nguồn gốc quan trọng của các chất màu là nguyên liệu thực vật, chia ra làm ba nhóm chính:
Antoxian: Có màu đỏ và màu xanh lam , các sắc tố antoxian hay là antoxianin là những hợp chất hoá học thuộc nhóm glucozit Có nhiều trong rau quả . Có bốn loại antoxian là pelacgonidin , xianidin , denfinidin và apigenidin . Màu đỏ , xanh lam và các màu khác tương tự khác của rau quả là do este metyl của các sắc tố của antoxian rất nhạy cảm với các tác động của môi trường đặc biệt là pH và nhiệt độ . Do đó khi tách chiết cũng như bổ sung antoxian vào thực phẩm cần hạn chế sự biến đổi tính chất của chúng 

 

Carotinoit: Có màu vàng, nhóm này gồm 60 – 70 sắc tự nhiên, tiêu biểu là carotenoid, xanthophyll, capxanthin… Các chất này có nhiều trong cà chua, gấc hay vỏ giáp xác… có đặc tính tan trong dầu, không tan trong nước và khá bền với nhiệt.

 

Clorofin: Có màu xanh lá cây, không bền với nhiệt độ v pH thấp, khi biến đổi sẽ trở thafnh màu nâu. Clorofin ứng dụng nhiều trong sản xuất bánh kẹo, đồ uống hay đồ hộp rau quả… 
Caramel: Có màu đen, thu được bằng cách nấu đường saccaroza ở nhiệt độ cao. Caramel được dùng cho các sản phẩm dấm, rượu vang bia, rượu táo, thịt cá, đậu phụ..

Hiện nay, nhiều công ty đang nghiên cứu phát triển hương vị hữu cơ đích thực, chúng là sự kết hợp của hương vị tự nhiên dựa trên cam quýt và quả mọng để phục vụ cho sự gia tăng nhu cầu của thực phẩm hữu cơ. Những yếu tố tạo nên hương vị hữu cơ độc đáo này bao gồm những loại trái cây lạ như alphonso xoài, yuzu Nhật Bản, baobab và lilikoi.

Thử thách lớn nhất đối với nhà sản xuất dựa vào hương vị truyền thống chủ yếu bây giờ chính là việc duy trì nguồn cung cấp các thành phần hương vị này từ các khu vực xa xôi hoặc chưa phát triển trên thế giới. Bên cạnh đó, họ cũng phải bảo đảm nông dân hoặc các đối tác sản xuất tại địa phương tuân thủ các tiêu chuẩn quản lý chất lượng và tiêu chuẩn toàn cầu. 
 

Bài viết nổi bật